Как правильно консервировать овощи и фрукты

Консервирование - это процесс, благодаря которому продукты с малым сроком хранения приобретают свойства, позволяющие хранить их существенно дольше.

Косервация в домашних условиях базируется на трех принципах: бланшировка, стерилизация, пастеризация.
Подробно pассмотрим каждый из них.

✔ Бланшировка

Такой процесс, как бланширование, знаком многим хозяйкам. Его применяют во время готовки, в процессе консервации, а также перед заморозкой овощей, фруктов и ягод. Что такое бланширование? В переводе с французского «бланшир» означает белеть. Это кратковременное прогревание продуктов в горячей воде или на пару с целью уничтожения на их поверхности вредоносных микроорганизмов, а также облегчения процесса их кулинарной обработки. Во время бланширования овощи и фрукты действительно немного бледнеют. Но, несмотря на это, именно ошпаривание плодов помогает лучше сохранить их цвет, аромат и структуру.

После бланшировки продукты сохраняют свой вкус, аромат и цвет. Продукт после бланшировки сразу же обрабатывают холодной водой, чтобы его"поры" не закрылись. При бланшировке в воду переходит до 18% биологически активных веществ

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни. Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение. Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ. Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты. Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты. Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут. Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

✔ Правила стерилизации

Стерилизация - обработка продуктов в кипящей воде более длительная, чем при пастеризации и бланшировки до полного уничтожения микроорганизмов.

Как правильно определить время стерилизации? По виду заготовок. Сок, пюре, сироп стерилизуются на 5 минут меньше, чем целые плоды, джемы, повидло, варенье или желе. Например, в рецептах обычно указываются две цифры : "время стерилизации 10-15 минут". Это значит: первая цифра - жидкая продукция; вторая плотная.

По объему банки. На каждый следующий, установленный нормой литр, прибавляем по 5 минут. Литровая стерилизуется 15 минут. Значит, 2х-литровая - 20 и соответственно, 3х-литровая - 25 минут.

Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.
Стеклянные банки и баллоны не выдерживают резких колебаний температуры и могут треснуть, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.

При стерилизации банки или баллоны накрывают прокипяченными пробками или крышками. Пробки вставляют неплотно, чтобы воздух и пары могли свободно выходить из банок.
На дно кастрюли или другой посуды — стерилизатора — кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы банки не лопнули.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки или баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.

Время стерилизации на одну литровую банку для плотных плодов:

• малина, черноплодная рябина - 12 мин.
• вишня, слива - 15 мин.
• абрикос, виноград, смородина, рябина обыкновенная - 20 мин.
• яблоки с плотной мякотью, крыжовник, груши мягкие - 25 мин.
• айва, груши жесткие 35 мин.

✔Процесс пастеризации

Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.

Стерилизующий эффект при консервации зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ назван пастеризацией.

Пастеризация является одним из самых лучших методов консервирования плодов и овощей в домашних условиях. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.

• Считаете информацию полезной? Поделитесь с друзьями в соц. сетях, выскажете свое мнение в комментариях.

Pубрики:

ГлавнаяМедицина Народные средства Сад Дача ОгородСтройка и ремонт Советы автолюбителямПтицеводствоВебмастерскаяИнтересные фактыПолезно знатьДомашние pецепты